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[转帖] 董克平 :水之于茶

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发表于 2012-12-5 22:10:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
水之于茶

董克平

网络来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_43e6e0b00102ekey.html?tj=1
(2012-12-04 09:20:15)



天下第一泉。镇江金山寺附近。本来是在长江中的小岛上,后来沧海桑田,江流变化,泉眼已经移到了岸上,也没有泉水了。到镇江金山寺游览时,这个地方也是可以去看看的。




品茶离不开水,水是茶的色、香、味的载体。



明代张大复说:“茶性必发水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣。”可见水之于茶的重要性。



品茶,在中国不仅仅是喝水解渴,在文人雅士那里,更是一种以艺术的方式对待生活的态度。这和中国的饮食文化也有很大关系,追求细微处的感觉,追求美轮美奂的极致,是中国饮食文化的一个特点,茶饮也不例外。在茶饮中对水的追求,反映了中国饮食文化的精致和中国人灵敏的味道感觉。

   

茶圣陆羽曾笼统的说过:“山水为上,江水中,井水下。”这种认识是陆羽当时的实践品尝得到的,可是也拘于当时的认识水平。有人把陆羽游历过的地方的水质分为二十等,庐山康王谷水帘为第一,无锡惠山寺石泉为第二(就是《二泉映月》的二泉),扬子江南灵水(镇江金山寺旁,有天下第一泉的碑刻)第七,雪水第二十。也有人认为扬子江南灵水第一,惠山水第二,苏州虎丘水第三;还有人转述陆羽的话说天下楚水第一,晋水最下,等等不一而足。



唐代张又新看到《茶经》中对水的评价之后,自己就到陆羽说过的地方一一品尝,得出的结论是天下第一水是浙江桐庐严子滩的水,此水“溪色甚清,水味甚冷”,远远超过扬子江南灵水。明代张谦德说通过自己的品尝,第一水应该是惠山水,徐霞客认为云南安宁县碧玉泉是第一。清代人郉江把峨眉山金顶的玉液泉定位第一。



关于天下第一水的争论自陆羽对水做了评判之后,一直争论不止,难有定论,这些争论只是以个人足迹所到和个人口感为依据,缺乏一个客观的标准,因此很难有一个定论。乾隆提出了一个客观标准,他六次南巡,都带着一个特制的银斗,把各地的名水都用银斗量一下,从而分出各自的重量,确定水质的差别。乾隆银斗量出北京西山玉泉山泉水斗重一两,塞外伊逊之水同玉泉山,济南珍珠泉重逾二厘,扬子江中泠泉重逾三厘,惠山、虎跑重逾四厘,平山(扬州)重逾六厘,清凉山、白沙、虎丘、北京碧云寺各重逾一分,于是把玉泉山之水定为天下第一。水轻,说明水中的杂质少,可溶物质也比较少,这虽然只是水质的一个方面,但标准毕竟是客观的,也和历来对水质的评判差不多。

   

古人评水,一种是从水源出发,像陆羽的“山水为上,江水中,井水下。”有一定道理,但明显不足;还有就是凭感官鉴别,这就比陆羽的方法进步了许多。宋徽宗讲具备了“清、活、轻、甘、冽”这五个特点的水就是好水,适于泡茶,也容易泡出茶的香味,这样的水才能和好茶相得益彰,交映生晖。清是肉眼看有无杂质,轻是用器具量一下水中有无杂质,活就是流动的水,甘是入口微甜有回味,冽就是冷、寒,石上之水必寒,泥上之水必热。“清、活、轻、甘、冽”五字并用,就能找到冲茶的好水。



泡茶用好水,明朝张源在其《茶录》的一段话对此做了最好的说明:“茶者,水之神,水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。” 以我来讲,水,尤其是泡茶之水,很难定出谁是最好的,一般来说,当地的茶配当地的水,应该最能体现茶的滋味。龙井茶的绝配就是虎跑水泡龙井茶么。蒸馏水最清、轻,但是蒸馏水泡出的龙井茶不如虎跑泉水泡的好喝,只比上海的自来水泡出的好一点。上海茶叶方面的专家用虎跑水,深井水、自来水、蒸馏水分别冲泡龙井茶,得到的结果是虎跑泡的最好,深井次之,蒸馏再次,自来水最次。到过上海的朋友大概能够知道上海的自来水中漂白粉的味道足可以熏倒意志薄弱者,用这样的水泡茶当然不会有好味道了。原产地的气候环境一样,水与茶的配合也可以相得益彰的。

   

我们今天在家里(北京)喝茶,用自来水肯定是不好的,最好能用香山御泉的桶装水,如果实在要用自来水,也要先接出来放上6个小时,取上层的水用,能在净水用的桶里放上几块石头,则水质会更好一些。当然这只是和自来水本身相比。好水不得而取其次而已。



二泉。无锡锡惠公园里,瞎子阿炳的《二泉印月》描述的就是这个地方。偶尔还可见泉水滴答流出。边上的寄畅园是江南名园,值得流连。

 楼主| 发表于 2012-12-5 22:17:51 | 显示全部楼层
我天竺路的朋友,喝茶,是用天竺山的泉水泡的,每天早上去取水。货真价实的泉水啊……
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